Après un mois d’octobre plus que chargé niveau spiritueux, avec notamment le Whisky Live, le Salon de Spa et la Masterclass Ferroni, retour aux affaire courantes avec cette troisième soirée de la saison. Cette fois-ci le thème est à la fois clair et confus puisque nous avons dédié notre soirée aux rhums « High Ester ». Passons sans plus attendre aux définitions nécessaires.
- « High Ester » est un qualificatif associé à certains rhums dont le niveau d’esters est plus important que la moyenne.
Voilà une définition bien vague et pour cause. La première question que vous allez me poser est donc: que sont les « esters »? D’après le Larousse:
- Ester: Nom générique des composés résultant de l’action d’un oxacide sur un alcool ou un phénol, avec élimination d’eau.
OK super me direz-vous, mais encore? Voici ma définition circonstanciée:
- Ester: Nom d’une famille de molécules en partie responsables des arômes d’un spiritueux. Ces molécules apparaissent tout au long du processus de fabrication d’un rhum par réaction entre les acides et les alcools présents.
Si vous voulez une explication sur la formation de ces esters, je vous renvoie vers le dernier paragraphe de l’article suivant dans lequel j’ai décrit l’esterification.
La sélection du jour, dans le désordre
Nous voilà donc avec une définition du mot ester. Mais du coup pourquoi s’intéresser aux rhums qui en contiennent beaucoup et surtout, « c’est quoi beaucoup? ». Pour cela je vais vous donner une autre définition, celle de « rhum traditionnel ».
- Rhum Traditionnel: Rhum avec un TNA supérieur à 225 g/HAP, contrairement aux rhums légers dont le TNA est inférieur à 60g/HAP.
euuuuhhh, mais c’est quoi TNA et g/HAP?
- TNA: Taux de Non-Alcool = quantité de substances volatiles autres que l’éthanol et le méthanol dans une boisson spiritueuse.
- g/HAP: gramme par Hectolitre d’alcool pur. unité de mesure du TNA pour laquelle on rapporte la quantité mesurée à une quantité précise d’alcool pur, rendant ce taux indépendant du titre alcoolique.
Du coup normalement vous commencez à y voir plus clair. Sauf qu’on ne sait toujours pas à partir de quel point on considère un rhum comme « high ester ». Et bien c’est normal, il n’y a pas de norme précise. La seule norme établie c’est la dénomination « Grand Arôme » qui fixe un TNA minimum de 500g/HAP. Mais même si un Grand Arôme est un High Ester, un High Ester n’est pas forcément un Grand Arôme.
Donc si l’on devait donner une définition au rhum « High Ester », je dirais que c’est un rhum dont le taux d’esters est supérieur au niveau habituel. Pour obtenir ce taux d’esters plus élevé il faudra passer par une fermentation particulière, plus longue que les 2-3 jours habituels, et bien souvent enrichie.
Après toutes ces explication, un petit verre est plus que nécessaire et surtout mérité, place donc aux dégustations du soir qui sont nombreuses, d’autres explications viendront en dégustant!
Les notes qui suivent sont la compilation des notes de Cédric L, Michaël, Thomas et Cédric Sip.
1 – Latitudes Grand Arôme du Galion – 60%
Nous commençons par un rhum dont je vous ai parlé il n’y a pas si longtemps que ça dans cet article. Du coup je le présenterai rapidement en disant qu’il s’agit d’un Grand Arôme distillé en Martinique à la distillerie du Galion.
Nez
Le profil est plutôt frais, floral, sur la canne fraîche et le solvant (léger). La banane et l’ananas sont présents, accompagnés d’olive noire. Des notes terreuses mais aussi de mokka et de fermentation (levure, vinaigre) sont également remarquées.
Bouche
Les fruits exotiques plutôt discrets et frais au nez se font plus mûrs et marqués en bouche, l’ananas notamment. Le côté herbacé est toujours présent avec du menthol, des épices, de l’olive et du piment. Une légère acidité déjà perçue au nez se manifeste également sur le palais.
2 – Bows HEOC 2018 – 57%
Retour en métropole, et plus précisément du côté de Montauban dans une distillerie plutôt méconnue et qui produit plusieurs types de produits (Gin, Vodka, etc). Ici nous sommes face à un rhum High Ester, à base de mélasse bio. Le processus implique l’adjonction de vinasse et d’un « dunder » local. Bref un ovni en plein sud-ouest de la France.
Nez
Les arômes sont ici bien plus fruités, avec au premier plan de l’ananas, de la mangue, des cerises… un mélange fruits exotiques/fruits rouges en résumé. Les épices sont aussi bien présentes, des épices indiennes notamment (curry). On y retrouve aussi des notes d’olive, un côté végétal avec du pin, ainsi que des notes de paraffine et de levure liés à la longue fermentation. Thomas fait un parallèle avec du gin au niveau des arômes.
Bouche
Le fruité se confirme en bouche avec les même acteurs: mangue, banane et fruits rouges. La menthe fait nettement son apparition, la réglisse aussi se rajoute au profil, accompagnée de notes terreuses. Au final le résultat est plutôt plaisant pour les dégustateurs sauf pour Thomas qui reste bloqué sur un profil Gin avec des arômes désagréables que les trois autres n’ont pas retrouvé.
3 – Dr Clyde High Ester – 61,5%
Direction la Belgique maintenant, la région liégeoise plus particulièrement avec cette nouvelle production du « Dr Clyde ». Place ici à un distillat High Ester, issu d’une fermentation longue et d’une double distillation. Ce rhum a été mis en vieillissement le 25 juin 2019 et soutiré le 9 novembre, nous sommes donc face à un rhum très peu vieilli. Il est au line-up surtout pour recueillir les avis puisque de l’avis même du producteur il est encore trop jeune.
Nez
Le profil est étonnamment léger. Les marqueurs principaux sont la vanille, assez marquée, la cire (et plus largement les solvants) et les fruits avec de la pomme, de la poire, du citron, des fruits des bois. À cela s’ajoutent des notes d’olive verte et de sucre cuit. C’est surprenant.
Bouche
On retrouve le profil olfactif mais avec un peu plus de fraîcheur végétale. Le raisin et l’ananas se joignent à la vanille, au boisé et aux fruits rouges. L’alcool est plutôt intégré et une pointe d’épices relève l’ensemble, tantôt avec du tabac, tantôt avec de l’empyreumatique. Des notes salines ressortent par moment aussi, ainsi qu’un côté mélasse.
Certes le résultat n’est pas définitif mais on a quelque chose d’intéressant qu’il conviendra de garder à l’œil.
4 – Rum Nation Savanna Grand Arôme 2006 – 59,7%
Après les découvertes précédentes retour aux valeurs sûres du High Ester avec ce Grand Arôme de chez Savanna embouteillé par Rum Nation. Au programme un rhum distillé en 2006 et ayant passé une douzaine d’années en fût de Cognac à la Réunion. Il est ici embouteillé brut de fût et sans aucune finition.
Nez
Pas de doute au nez, on sait directement ce que l’on déguste. Le côté fruité mûr, voire compoté, le côté pâtissier/beurré, le boisé léger et l’influence du fût de Cognac pour un côté vineux. Les notes sont sur le raisin, les cerises, le bois humide et toasté ainsi que la vanille. Des pointes salines, du solvant et un côté fermentation complètent le tableau qui ne parvient pas à occulter totalement l’alcool.
Bouche
Sur le palais on est sur quelque chose de bien moins sage qu’au nez. Les arômes sont fruités bien mûrs (banane, raisin) avec un côté « funky ». Les autres arômes principaux sont le côté pâtissier déjà présent au nez et l’olive verte si caractéristique du Grand Arôme Savanna. Des notes de toasté, d’épices (poivre, piment) et de chocolat noir viennent compléter la dégustation.
5 – Velier Hampden <>H 2010 – 62%
Direction maintenant la mère patrie du High Ester, la Jamaïque et plus précisément la distillerie Hampden. Beaucoup de légendes et de rumeurs sur la méthode de fabrication mais toujours est-il que le résultat qui sort des alambics met tout les amateurs d’accord: on ne peut pas passer à côté de Hampden. Ce soir nous goûtons cette bouteille sortie par Velier pour ses 70 ans dans la série « Khong » (du nom de cet artiste qui a dessiné les étiquettes). Nous sommes face à un <>H, c’est à dire un mark qui correspond à un taux de 900-1000 g/hlap. Le rhum a été distillé en 2010 et a passé 7 ans en fût.
Nez
S’il ne fallait garder qu’un rhum pour montrer le parfum de l’ananas ça pourrait être celui-ci. Très présent, il s’accompagne de cerise pour arrondir le profil fruité. L’autre pan incontournable de son profil c’est le pâtissier encore une fois avec de la biscotte, du pain frais et un peu de solvant. Les notes d’épices (muscade), d’olive iodée et de barbe à papa complètent le tableau qui est assez gourmand, presque rond tant l’alcool est bien intégré.
Bouche
La bouche est plus musclée, avec un titre alcoolique qui se ressent déjà plus. Sinon les arômes restent globalement similaires à l’exception du boisé qui se fait bien plus remarquer. Sinon on reste sur le combo gagnant Ananas-Pâtissier-Olive verte-Solvant. Le résultat est terriblement addictif quand on aime Hampden et ses rhums lourds!
6 – Savanna HERR 2006 – 63,8%
Retour à la Réunion pour le plus bel ovni du monde du rhum, j’ai nommé le HERR. Tout est dans le nom puisque HERR veut dire High Ester Rum Reunion . Distillé sur une commande du marché allemand qui n’en a finalement pas voulu, il a vieilli 10 ans sur place avant d’être embouteillé en 2016 pour les 60 ans de La Maison du Whisky. Il a été distillé en alambic contrairement aux autres Savanna, et avait subit avant distillation une fermentation plus longue et sous conditions différentes que le Grand Arôme classique. Le résultat est hors du commun et ne laisse personne indifférent.
Nez
Autant le Hampden était expressif, autant ici c’est une explosion! Difficile pour les non-professionnels que nous sommes de parvenir à décortiquer les différentes notes du profil. Les principales notes sont pâtissières, avec du solvant, végétales, avec des fleurs fraîches, de la noix de coco, du menthol et du thé, et acidulées avec ce côté souvent décrit comme de la « fraise tagada ». Des pointes d’olive et d’anis viennent enrichir le profil. L’alcool est néanmoins bien intégré, rendant le tout plutôt rond.
Bouche
Là encore c’est très expressif sur le palais. La bouche est plutôt tournée vers les arômes herbacés avec des notes médicinales (baume, gingembre, réglisse) qui rappellent à Michaël la Chartreuse. Ceux-ci s’accompagnent évidemment du côté funky du nez, sur le bonbon notamment. Les notes pâtissières viennent ensuite avec de l’amande amère et même de l’olive verte.
7 – Mhoba Pot Still High Ester – 65%
Enfin retour en Afrique du Sud après notre première soirée de l’année pour ce rhum blanc High Ester distillé en Pot Still. La fermentation est plus longue que pour les Mhoba « classiques » pour un résultat est plus que funky!
Nez
Le nez est très pâtissier. De la levure à la brioche chaude en passant par le pain grillé, c’est une véritable boulangerie dans le verre. La canne fraîche se fraye un chemin, accompagnée de pomme, de poire et même d’un peu de fruits exotiques. L’alcool est tout de même bien présent.
Bouche
L’impression sur le palais est surprenante, avec une sucrosité marquée. Les notes sont tantôt végétales/fruitées avec du fruit rouge, tantôt plus chaudes avec du chocolat. Les arômes de fermentations et de brioche/pain grillé sont tout de même présents pour faire le lien avec le profil olfactif. Un petit côté vinaigré marque parfois la dégustation, accentuant le côté fermentation.
8 – Mhoba Strand 101 – 58%
Nous terminons par ce Strand 101, assemblage du Pot Still High Ester ci-dessus et du Glass Cask dégusté fin août. Le tout est légèrement réduit pour former un ensemble homogène et dont le positionnement tarifaire en fait une bouteille particulièrement bien placée (prix de vente 58€).
Nez
Le résultat est bien plus harmonieux que le précédent et l’assemblage lui a fait énormément de bien. Le profil est très pâtissier (avec solvant), avec la sucrosité du blanc, agrémentée du boisé type fût de Bourbon bien présent. Les fruits sont compotés ou cuits et des notes toastées viennent compléter le ressenti. Pour Cédric Sip, on a là un nez qui aurait tendance à rappeler le <>H dégusté plus tôt.
Bouche
Sur le palais en revanche c’est nettement moins pâtissier. Certes ce ressenti solvant/brioché est là mais plus discret et rapidement occulté par le boisé. Celui-ci est nettement grillé, brûlé même pour un profil trop empyreumatique pour Cédric Sip. La vanille et le fût de Bourbon sont présents et Thomas y retrouve un profil agricole, compromis entre un agricole rond vanillé et un Grand Arôme plus pêchu.
Conclusion
Voilà qui conclut cette soirée chargée aromatiquement. Nous avons parcouru les 4 coins du monde « High Ester » en abordant un peu toutes les façons de faire du rhum ultra-expressif. La conclusion que je garderais est que les blancs ont du mal à se faire une place au soleil. Ils sont appréciés mais en dégustation pure ils montrent les limites du concept et se voient plutôt dédiés aux cocktails. Les rhum vieux en revanche ont clairement séduit avec du Savanna et du Hampden de haut vol, joliment accompagnés par ce dernier Mhoba surprenant.
C’est le palais chargé que nous nous sommes quittés, entrevoyant déjà notre prochaine soirée qui marquera notre retour en Martinique avec une soirée dédiée à la distillerie de La Favorite!
Les amis des amis du Rhum 