Dégustation du soir, Réunion

Savanna: mode d’emploi

Vous le savez ou vous ne le savez pas mais Savanna et moi on a une longue histoire en commun. En effet, là ou certains sont tombés dans la potion magique en étant petit, moi je suis tombé dans le grand arôme lors de ma découverte du monde du rhum. Et comme cette découverte remonte déjà à un certain nombre d’années, et bien il se fait que je connais plutôt pas mal la distillerie et ses gammes.

Pour continuer le travail entamé par Mr Roger, je prends ma plume et je m’en vais tenter de vous expliquer en long, en large et en travers la distillerie Savanna.

1 – La distillerie

La distillerie Savanna est située sur l’île de la Réunion, île volcanique de l’archipel des Mascareignes, et est située au large de Madagascar en plein Océan indien. L’île s’est constituée autour de deux volcans dont l’un est désormais éteint (Piton des neiges, au nord) et l’autre bien actif (Piton de la fournaise, au sud). La distillerie a d’abord été fondée, aux alentours de 1870, à Saint-Paul, dans le nord-ouest de l’île. Elle a ensuite été transférée à Bois-Rouge, au nord-est de l’île, en 1992 pour venir s’adosser à la sucrerie déjà en place.

Niveau outil, la distillerie dispose de différents alambics avec des colonnes en inox, une colonne Savalle en cuivre et un Pot Still en cuivre également. Ces trois types d’alambics sont alimentés soit par de la mélasse issue de la sucrerie, soit par du vesou frais.

Savanna colonnes
Les colonnes Savanna

2 – L’arbre des rhums

2.1 – Les branches principales

Chez Savanna, les rhums peuvent être séparés en trois grandes familles, qui constituent les trois branches principales de l’arbre desquelles découle la gamme permanente:

  • la branche « Intense »

Le rhum est « traditionnel », c’est à dire issu de mélasse, fermenté maximum 48h et distillé en colonne en inox.

  • la branche « Créol »

Le rhum est « agricole », c’est à dire issu de pur jus frais, fermenté maximum 48h et distillé en colonne Savalle en cuivre.

  • la branche « Lontan »

Le rhum est « grand arôme », c’est à dire issu de mélasse, fermenté jusqu’à 10 jours et distillé en colonne Savalle en cuivre.

  • L’exception: le HERR

Le HERR  (High Ester Reunion Rum) est un rhum expérimental. Il est une déclinaison du grand arôme ci-dessus dans le sens où c’est un rhum issu de mélasse et fermenté jusqu’à 10 jours également. Il est distillé en Pot Still en cuivre, contrairement au Lontan.

2.2 – Le rhum blanc

On va logiquement retrouver les 3 branches décrites ci-dessus dans le rhum blanc. Certaines avec plusieurs déclinaisons:

Intense: Savanna intense blanc, 40% et 55%

Créol: Savanna Créol blanc 45% et 52%

Lontan: Savanna Lontan 40% et 57%

HERR: Savanna HERR 57%

2.3 – Le rhum vieux: la gamme classique

Le rhum Savanna, vieilli plus ou moins longtemps, aura deux destinées différentes: il sera soit assemblé pour former la gamme « classique », soit embouteillé « pur » dans la gamme « Single Cask ». Le rhum Savanna est mis en vieillissement dans des fûts ayant préalablement contenu du Cognac. Pas d’anciens fûts de Bourbon donc, contrairement à ce qui se fait régulièrement aux Antilles par exemple.

La gamme « classique » des rhums vieux ne comprend que les rhums de la branche Intense, c’est à dire de mélasse traditionnelle. Ce rhum, mis en vieillissement, donnera:

  • Savanna Métis: rhum « brun maturé », c’est à dire ayant passé quelques mois en foudre de chêne dans un système propre à Savanna avec une circulation entre plusieurs foudres pour mimer le roulis d’un fût à fond de cale de bâteau.
  • Savanna 5 ans: assemblage de rhums ayant vieillis au moins 5 ans en fût
  • Savanna 7 ans: assemblage de rhums ayant vieillis au moins 7 ans en fût
  • Savanna 10 ans « Maison Blanche »: assemblage de rhums ayant vieillis au moins 10 ans en fût. L’assemblage est tracé via son année de mise en vieillissement (par exemple en 2018 la cuvée Maison Blanche en vente est la version 2006).

2.4 – Le rhum vieux: la gamme « Single Cask »

Les meilleurs fûts de la gamme Intense, ainsi que les fûts de la gamme Créol et de la gamme Lontan sont embouteillés en régime « Single Cask ». Savanna a en permanence en magasin un Single Cask de chacune des 3 branches au minimum. Ces embouteillages peuvent se faire aussi bien au titre du fût, ils reprendront alors l’indication « Brut de fût », ou avec une réduction préalable qui ramènera généralement le rhum à 46% (la tendance est d’essayer de diminuer cette réduction en visant un titre un peu plus haut).
Pour reprendre l’image de l’arbre, chacune des trois branches se divise en deux, les réduits et les bruts de fût.

L’embouteillage est alors millésimé et numéroté: toutes les indications sur le numéro de fût, les dates de mise en vieillissement et de sortie de fût ainsi que l’âge sont indiqués sur l’étiquette avant.
C’est le personnel de la distillerie qui sélectionne le fût qui doit être embouteillé. On peut ainsi découvrir aussi bien des single casks de 4 ou 5 ans qu’un single cask de 18 ans par exemple.

D’un point de vue pragmatique, il m’est impossible de vous citer ici tous les single casks que vous pouvez trouver car la liste est en constante évolution.

2.5 – Les finitions

C’est là en général que même les plus vaillants lâchent prise lorsqu’ils se plongent dans la gamme Savanna. Car chacun des single casks dont je parle juste au-dessus peut subir, ou pas, une finition dans un autre fût que son fût ex-Cognac initial. Il existe (jusqu’ici) chez Savanna 5 finitions:

  • fût de Calvados
  • fût de Porto
  • fût de Xerès
  • fût de Moscatel
  • fût de HERR

Est aussi apparue la mention « vieillissement en chai humide » il y a quelques années sur un Single Cask, mention réapparue en 2018 sur un deuxième embouteillage. Ce n’est pas à proprement parler une finition et au final ce ne sont pas les deux seuls fûts à être passés par ce chai mais gageons que ces fûts ont été suffisamment marqués par l’endroit pour être identifiés.

Chacune des branches préalables (les 3 principales, ramifiées en réduits et bruts de fût) peut donc se ramifier dans ces 5 (ou 6) directions.

2.6 – Résumé des Single casks

Pour identifier un embouteillage « Single cask » de chez Savanna, il vous faut donc 4 informations:

  • la branche principale: Créol, Intense ou Lontan
  • le degré: brut de fût ou réduit
  • la finition: absente ou une de celles citées au-dessus
  • l’âge: de 4 à 18 ans (actuellement)

Vous obtiendrez dès lors des choses aussi variées qu’un Créol de 9 ans, brut de fût Calvados finish ou un Lontan de 9 ans réduit et sans finition!

Savanna Arbre AAR

3 – Conclusion

La gamme Savanna est certes vaste et complexe pour le néophyte, mais c’est justement ce qui fait sa force et son intérêt. Les possibilités de combinaison sont tellement nombreuses que chacun trouvera dans la gamme quelque chose qui l’intéresse. Du plus classique blend de 5 ans au plus extravagant HERR de 10 ans en passant par le single cask agricole de 9 ans brut de fût. Il y a de tout et lorsqu’une bouteille se termine il y a toujours au moins une demi-soeur qui attend d’être découverte. Alors certes retrouver la bouteille exacte que l’on a aimé est souvent difficile, mais le savoir faire de la distillerie s’exprime aussi dans la continuité et permet de maintenir une uniformité dans les différentes branches de la gamme au cours du temps.

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