Le confinement n’a pas que des côtés négatifs. Pour certains il permet de prendre le temps de faire des choses qu’ils voulaient faire depuis longtemps. C’est le cas de notre interlocuteur, Daniele Biondi, qui, enfermé dans un appartement parisien au lieu de parcourir le monde, s’est penché sur une idée sympathique: proposer une dégustation horizontale des différents Clairins actuels pour célébrer la sortie du nouveau venu: le Clairin Sonson. Et pour ceux qui ne connaissent pas Daniele, sachez juste que c’est sans doute l’employé le plus connu de Luca Gargano et de Velier. Du coup, petite plongée dans le monde du rhum haïtien!
1 – Clairin: les généralités
Les Clairins, c’est à dire les rhums haïtiens traditionnels, sont encore produits comme l’ont été les autres rhums pendant des décennies dans les autres régions productrices de rhum: chaque village ou presque a son distillateur qui fournit la population locale, sans vraiment savoir ce que fait le « collègue » du village voisin. En plus de ça, chacun fait comme le faisait son prédécesseur (souvent son père), et ainsi de suite. Chaque distillateur sait donc ce qu’il fait et pourquoi il le fait mais chacun le fait « à sa sauce », tantôt avec l’alambic bidouillé maison, tantôt avec un alambic récupéré d’avant la révolution, tantôt avec une cuve de fermentation en bois, tantôt avec des bidons en plastique, tantôt avec du jus de canne, tantôt avec du sirop. Il ne faut pas chercher à voir une stratégie quelconque dans les choix des producteurs, simplement les méthodes se sont améliorées de façon empirique, au fil des ans.
Il existe cependant des points communs dans les Clairins. La première concerne la canne, qu’elle soit pressée fraîche ou cuite en sirop, dans tous les cas toute la canne passe exclusivement dans la production du Clairin. Et lorsqu’elle est cuite en sirop c’est surtout pour une meilleure conservation permettant de travailler même les jours de pluie (par exemple). La fermentation, ensuite, est toujours spontanée et n’est pas « boostée » par un ajout quelconque de microorganismes. Seuls les microbiotes présents sur la canne et dans l’environnement servent à fermenter. Celle-ci dure d’ailleurs en moyenne une semaine, quel que soit le producteur, mais l’acidité est « ajustée » différemment d’une distillerie à l’autre. Enfin la distillation se fait dans un alambic que l’on pourrait qualifier de « Pot Still », c’est à dire en chauffe directe, avec le plus souvent un chauffe-vin et parfois avec une colonne de rectification. Elle se fait en une seule fois, pas de double distillation, mais le taux de sucre initial (le brix) permet un taux d’alcool élevé après la fermentation et donc un titre en sortie d’alambic au-delà des 40%. Penchons-nous maintenant (Thomas et moi-même) sur les différents Clairins dégustés et sur leurs spécificités respectives 🙂
1 – Clairin Sajous – 56,4%
Premier arrêt chez un des trois producteurs avec lesquels Velier a commencé. Nous nous rendons donc à Saint-Michel-de-l’Attalaye dans la distillerie de Michel Sajous, la distillerie Chelo. Décrit par Daniele comme étant « le pointilleux », Michel Sajous sort, parmi les Clairins, ce qui se rapproche le plus d’un rhum agricole antillais, en tout cas gustativement. Il travaille la canne Cristalline en mode « pur jus », fait sa fermentation dans une cuve inox dont il ajuste l’acidité avec des agrumes et distille dans un alambic en cuivre qui est alimenté la plupart du temps au bois. La distillerie est en outre située en altitude, contrairement aux autres qui sont beaucoup plus proches du niveau de la mer. Nous dégustons ici le produit de la récolte 2018 sorti à 56,4% (batch 6.2). Il existe un autre batch issu de cette même récolte 2018 mais dont le titrage diffère (55,9%).
Nez
La comparaison avec un rhum agricole saute aux yeux (enfin, au nez). Le profil est frais, végétal et bien marqué par le citron vert. La canne fraîche est bien présente, agrémentée de touches minérales et iodées, légèrement sucrée et herbacée à la fois. Le ressenti me rappelle une eau-de-vie de fruit, avec de jolies notes d’abricot. Le titre alcoolique rend l’ensemble vif, ce qui n’est pas pour nous déplaire.
Bouche
La bouche est cohérente, avec un profil majoritairement végétal et marqué par la canne fraîche. Une légère sucrosité vient arrondir le tout et rendre la dégustation plaisante. La fraîcheur du nez reste de mise pour un rendu vraiment proche d’un rhum agricole.
2 – Clairin Vaval – 49,3%
Deuxième étape, direction presque l’autre bout de l’île pour se rendre à Cavaillon dans la distillerie Vaval. Cette distillerie, située au niveau de la mer et proche de celle-ci, travaille également la canne en « pur jus », mais la variété diffère puisqu’ici c’est la Canne Madame Meuze qui est reine. Á noter que pour la distillerie Vaval (comme pour Casimir dont nous parlerons après), il y aura eu un avant et un après ouragan en 2016. En effet, après le passage de cet ouragan dévastateur, Fritz Vaval, Faubert Casimir et Michel Sajous vont se rencontrer pour la première fois. Et, dixit notre hôte Daniele, cette rencontre va marquer un tournant dans le profil aromatique des distilleries Vaval et Casimir, Michel Sajous leur apportant des améliorations techniques majeures. L’alambic est un alambic maison, chauffé à la vapeur et non au bois. La fermentation se fait en cuve de plastique (sic), matériau rarement rencontré mais qui remplit pleinement son usage finalement, à savoir contenir le jus en fermentation. Nous dégustons le Clairin issu de la récolte 2018 également, qui a été embouteillé à 49,3%. Il s’agit là aussi du deuxième embouteillage de cette récolte, un précédent lot étant sorti à 50,4%.
Nez
L’influence du Pot Still est ici bien plus marquée, avec un profil légèrement plus typé « animal ». On sent que le Clairin a plus de corps, plus de lourdeur sans doute, avec des notes de fermentation qui me rappellent certains rhums jamaïcains. Il y a un peu de fraîcheur citronnée, ainsi que quelques notes minérales également.
Bouche
Étonnement sur le palais cette lourdeur perçue au nez se fait moins présente et laisse la place à un Clairin plutôt doux, presque rond. Le profil est nettement marqué par les agrumes (oranges et oranges sanguines notamment), pour évoluer ensuite vers le végétal avec du fenouil, de l’herbe coupée et des notes de foin.
3 – Clairin Casimir – 49,5%
Restons dans la région et remontons un tout petit peu vers Barraderes et la distillerie de Faubert Casimir. Là encore on travaille la canne en « pur jus », là encore on est proches de la mer mais là encore on travaille une variété de canne différente puisqu’ils utilisent la Canne Hawaï. La fermentation ici se fait en cuve en bois et est ajustée avec, selon les besoins, du gingembre, de la citronnelle ou/et de l’anis. L’alambic est en cuivre, avec un chauffe-vin en bois, qui fait que la fiche technique se rapproche de la méthode cognaçaise. Nous dégustons toujours un deuxième batch issu de la récolte 2018. Celui-ci est embouteillé à 49,5% alors que le précédent l’était à 53,3%.
Nez
Dès le premier contact on est mis au « parfum ». Le profil est très animal, ça sent fort et on se croirait vraiment à la ferme. Instinctivement on associe cette odeur à une odeur de pieds (pour Cédric Sip) et de champignon et de chips au fromage (pour Thomas). Rien de très ragoutant donc, et vraiment pas quelque chose qu’on ait envie de déguster.
Bouche
On prend son courage à deux mains et on déguste quand même. Et de façon surprenante en bouche le profil est léger et dépourvu d’odeur de pieds 😉 J’y retrouve des olives, Thomas y trouve aussi le champignon pour accompagner l’olive. Bref c’est moins pire que ce que le nez laissait présager, même si ce n’est pas très encourageant quand même. Bref, un batch à oublier…
4 – Clairin Le Rocher – 47,2%
Retour dans le nord du côté de Pignon, à quelques kilomètres de la distillerie Sajous/Chelo. C’est dans ce village que se trouve la distillerie de Bethel Romelus, Le Rocher. Ici la canne n’est pas traitée de la même manière, elle est d’abord transformée en sirop (en batterie) avant d’être fermentée. Alors, pas de confusion, transformer le jus de canne en sirop ne signifie pas qu’on en extrait le sucre comme lorsqu’on fait de la mélasse, mais simplement que le jus est chauffé pour faire évaporer l’eau. De cette façon le taux de sucre augmente (même quantité de sucre mais moins d’eau = concentration plus élevée en sucre), rendant la conservation bien plus facile et permettant de travailler de façon plus régulière sans notamment être dépendant du climat. La fermentation se fait dans une cuve en bois et au sirop est ajouté un « dunder » (voir en bas d’article). Cette technique a été importée de Jamaïque par les colons français au 18e siècle dans le but d’augmenter la « charge aromatique ». Suite à la révolution la technique ne s’est maintenue que dans le nord de l’île. La distillation se fait en Pot Still et en une seule passe comme pour chacun des rhums du jour. Le Clairin que nous dégustons est cette fois issu de la récolte 2019 et titre à 47,2%. Il s’agit du premier batch de cette récolte.
Nez
De nouveau le profil est lourd, presque fermier. Pas d’odeur de pieds ici en revanche, plutôt un parfum de viande style bacon. On a l’impression de mâcher le Clairin rien qu’au nez et les notes de foin et de réglisse n’y changent rien.
Bouche
La sensation est totalement inédite. On a l’impression d’avoir en bouche de l’huile essentielle de fleurs. Comme si on dégustait un parfum… Le profil est très floral, difficile de définir quelle fleur mais c’est très marqué. À côté parviennent quand même à se frayer un chemin la réglisse et le bacon détectés au nez. C’est très original mais sans doute trop pour une dégustation pure. En cocktail en revanche, ça doit pouvoir apporter de jolies choses.
5 – Clairin Communal – 43%
On continue avec ce qui se veut être le meilleur des 4 mondes, c’est à dire l’assemblage des 4 Clairins ci-dessus. L’assemblage réalisé repose encore en cuve inox pendant 6 mois avant d’être embouteillé. Nous sommes ici sur le 4ème batch de cet assemblage et il titre à 43%.
Nez
On sent l’apport des différents Clairins dans l’assemblage car le profil est plutôt frais, marqué par le végétal et même le floral, mais enrichi par des arômes plus lourds pour venir complexifier le nez. Ce côté végétal s’exprime à travers des notes de foin mais aussi de fruits mûrs, lesquels se mêlent à une verdure nette et une minéralité bien venue pour équilibrer.
Bouche
Très doux sur la langue (43% oblige), l’olive est le marqueur que je perçois en premier car il domine. La canne fraîche est présente mais sans son côté agrumes habituel. Le profil est bien végétal mais avec une certaine rondeur qui vient de l’équilibre entre ce végétal et les fruits.
6 – Clairin Sonson – 53,2%
Last but not least, parlons du petit nouveau de la bande en nous dirigeant vers Cabaret, un village proche de Port-au-Prince, la capitale haïtienne. Ici, comme au Rocher, la canne est traitée en sirop. Et comme chez Vaval, la canne est de variété Madame Meuze. Le processus, mené par Stephan Kalil Saoud, passe par une fermentation spontanée et par une distillation en Pot Still en cuivre terminé par différentes colonnes. Nous allons déguster le premier batch de ce Clairin donc, issu de la récolte 2018 et titrant à 53,2%.
Nez
En portant le verre au nez une évidence m’apparaît: ça sent la truffe. Celle-ci est très présente à l’ouverture et va reculer légèrement au cours du temps pour laisser la place à des parfums plus végétaux. La fraîcheur des agrumes se fait plus marquée, avec du citron vert et un peu de cédrat. Des notes légères herbacées sont présentes aussi, avec du foin.
Bouche
En bouche c’est une sensation de rondeur qui domine avec de belles notes d’agrumes. Nous y retrouvons de l’orange (sanguine et classique), du cédrat de nouveau et même un peu de pamplemousse. Ce Clairin est aussi marqué de notes florales et d’un côté végétal/herbacé, avec de la canne fraîche, de la citronnelle, du gingembre et toujours cette note de foin. Une pointe de minéralité et d’iode ressort aussi pour compléter la description.
Conclusion
Il y a longtemps que je ne m’étais plus penché sur les Clairins. De mémoire ma dernière horizontale date d’un salon où j’avais comparé les 3 premiers ou seconds batchs. Se voir proposer cette dégustation horizontale des 6 derniers batchs était donc très intéressant, la voir émaillée des informations de Daniele la rendait presque parfaite (il eu fallu être sur place pour que ce soit réellement parfait 😀 ). Merci donc à Daniele Biondi pour la proposition!
Niveau dégustation ça a aussi été riche en enseignements. Premièrement parmi les classiques, avec une confirmation que ce Clairin Sajous a vraiment tout pour séduire les amateurs de rhum agricole, il est vraiment très agréable et nous aura bien plu. Deux révélations aussi mais dans le mauvais sens du terme: ce batch de Casimir est clairement à oublier, et ce batch du Rocher est sans doute à dédier aux cocktails, à moins d’aimer siphonner les flacons de parfum. Enfin le Communal semble au final être un bon compromis entre la fraîcheur de l’agricole et la lourdeur du Pot Still.
Reste le nouveau venu, le Sonson, qui au final nous aura bien convaincu tous les deux, tant par sa facilité à être dégusté, tant par son profil plutôt complexe. Un Clairin bien né, qui pourrait bien finir par atterrir dans nos bars respectifs 😉
Complément d’informations: le dunder
Le « dunder » est une préparation à base des résidus des précédentes distillations que sont mis à vieillir afin de maturer et de fournir une base riche en molécules aromatiques lourdes dès le début de la fermentation. En effet, la réaction d’estérification qui se déroule lors de la fermentation peut être vue comme un cycle. Á chaque tour de cycle on rajoute une « brique » au lego en construction (la molécule d’ester). Plus le lego construit est grand, plus les possibilités d’ajout de brique au tour suivant sont variées et plus on obtient des arômes variés également.
Lorsqu’une fermentation démarre de « zéro », c’est à dire des molécules légères présentes dans le jus de canne, il faut ajouter beaucoup de briques au lego pour obtenir une molécule lourde. Or les cycles ne sont pas instantanés et le nombre de cycles va dépendre de la durée de la fermentation (à température constante, mais vulgarisons 😉 ). Partir d’une base enrichie en dunder permet de démarrer avec une belle avance et donc permet d’aller plus loin dans la complexité.
Cette technique est née et largement répandue en Jamaïque notamment, c’est elle qui permet aux rhums de cette île d’avoir une telle charge aromatique (ou taux d’esters). Pour plus d’informations sur l’histoire du rhum jamaïcain en général et celle du dunder en particulier je vous renvoie vers l’article de Cyril Werglasz sur son blog durhum.com.
Les amis des amis du Rhum 